Rafinované verzus za studena lisované oleje: Aké sú medzi nimi rozdiely?

V dnešnej dobe sa oleje vyrábajú z rôznych druhov rastlín. Už nemusia pochádzať len zo slnečnice, repky či olív. Získavané vedia byť aj z konopy, orechov, rakytníka a mnohých ďalších netradičných plodín. Možné je to vďaka moderným spôsobom extrakcie. Tie ovplyvňujú chuť, arómu, životnosť aj odolnosť voči prirodzenej degradácii či vysokým teplotám. Na základe procesu spracovania následne rozlišujeme rafinovaný a za studena lisovaný olej. Rozdiely medzi týmito dvoma druhmi sú skutočne výrazné. Čo by ste o nich mali vedieť?

Dva základné druhy extrakcie oleja

Tradičným spôsobom výroby oleja je lisovanie za studena. To je založené na jednoduchej fyzike. Pri bežných teplotách, obvykle od 35 do 50 °C, sa časti rastlín stláčajú v lise. V dôsledku vysokého tlaku dochádza k oddeľovaniu prirodzene obsiahnutého oleja od pletív. Týmto spôsobom sa získava napríklad dobre známy olivový olej.

Lisovanie za studena vs. extrakcia pomocou rozpúšťadla

Štandardným lisovaním za studena sa dajú spracúvať len semená a časti rastlín, ktoré obsahujú aspoň 25 až 30 % oleja. Pokiaľ je percentuálne zastúpenie nižšie, musí sa využiť špeciálna extrakcia pomocou rozpúšťadla, najčastejšie hexánu. V praxi sa častokrát kombinujú dve technologické operácie – získavanie rozpúšťaním a lisovanie.

Nevýhodou extrakcie pomocou rozpúšťadla je skutočnosť, že získaný olej musí byť následne destilačne čistený. Pri tomto procese sa využíva vyššia teplota, ktorá spôsobuje ničenie niektorých vitamínov a iných zdraviu prospešných látok.

Rafinácia oleja

Po získaní oleja lisovaním alebo chemickou extrakciou existujú dve možnosti. Olej sa buď rovno balí a distribuuje, alebo ešte prechádza procesom rafinácie. Tá sa vykonáva pri teplotách viac ako 160 °C. Olej sa počas nej najprv zbaví fosfolipidov a následne sa pomocou alkalickej rafinácie odstraňujú voľné mastné kyseliny. Potom nastupuje čírenie, v rámci ktorého sú odstraňované zvyšky kalu a vzniká priehľadná tekutina s charakteristickou jemne žltou farbou.

Posledným krokom rafinácie je zbavenie oleja aromatických látok, ktoré mu dodávajú charakteristickú chuť a vôňu.

Za studena lisovaný olej a jeho vlastnosti

Hlavným benefitom za studena lisovaného oleja je vysoký obsah zdraviu prospešných látok. Štandardne v ňom nájdete esenciálne mastné kyseliny, hlavne linolové a linolenové, ktoré sú dôležité pre správne fungovanie ľudského tela. Súčasťou rastlinných, za studena lisovaných, olejov sú tiež vitamíny – predovšetkým, E, rozličné antioxidanty či omega 3 a omega 6 mastné kyseliny.

Zapamätajte si: Výhodou za studena lisovaných rastlinných olejov je tiež vysoký obsah nenasýtených mastných kyslín a zároveň nízke zastúpenie nasýtených mastných kyselín. A keďže v nich nenájdete cholesterol, nezvyšujú riziko vzniku rôznych vážnych ochorení.

Jedinečná chuť a aróma

Za studena lisované oleje majú prirodzene vysoký obsah aromatických látok, ktoré im dodávajú jedinečnú jemnú chuť a arómu. Poslúžia tak ako výborné prírodné dochucovadlo do rozličných jedál.

Kratšia životnosť a nižšia odolnosť voči teplu

Možno ste si všimli, že za studena lisované oleje sa obvykle balia do špeciálnych zatmavených sklenených nádob. Dôvod je ten, že sú náchylné na degradáciu vplyvom slnečného žiarenia. Mali by byť skladované v tmavom prostredí, pričom maximálna doba ich trvanlivosti je nižšia ako v prípade rafinovaných druhov. Preto ich treba rýchlejšie spotrebovať.

Ďalšou nevýhodou je nižší bod zadymenia. Ten hovorí o tom, kedy sa začnú jednotlivé látky z oleja pri pôsobení vysokých teplôt rozkladať a prepaľovať. Za studena lisované oleje preto nie sú veľmi vhodné na praženie či fritovanie. Avšak, nájdu sa aj výnimky. Tou je napríklad za studena lisovaný olivový olej, ktorý odolá teplotám viac než 200 °C.

Pozor na kvalitu

Keďže za studena lisované oleje sa nespracovávajú pri vysokých teplotách, môžu sa v nich nachádzať aj stopové množstvá určitých nežiadúcich látok – napríklad pesticídov, herbicídov či zbytkov chemických hnojív. Práve preto je dôležité kupovať kvalitné oleje od overených dodávateľov. Ideálnou voľbou sú produkty označené ako „BIO“. Tie sa vyrábajú z plodín, pri ktorých pestovaní nie sú používané chemické prostriedky.

Vlastnosti rafinovaných olejov

Rafinované oleje sa v porovnaní s tými za studena lisovanými môžu pýšiť citeľne nižšou cenou. Aj preto sú v kuchyni používané častejšie. Ich druhou veľkou výhodou je výborná odolnosť voči vysokým teplotám. Pri rafinácii sa totiž oleje zbavujú mastných kyselín, vitamínov, aromatických látok a ďalších chemických reťazcov, ktoré majú nižšiu teplotu prepálenia. Sú tak mimoriadne stabilné a dokážu dlhšiu dobu znášať teploty vyše 200 °C. Vďaka tomu sú ako stvorené na vyprážanie či fritovanie.

Nevýrazná chuť a vôňa

Pre niekoho je táto vlastnosť výhodou, pre iného nevýhodou. Rafinovaný olej chutí takmer ako voda a nemá žiadnu charakteristickú vôňu. Tento jav je spôsobený tým, že neobsahuje aromatické látky.

Dlhá životnosť

Jednoznačným benefitom rafinovaných olejov je ich odolnosť voči slnečnému žiareniu či iným vonkajším vplyvom. Majú dobrú trvanlivosť, pričom skladované môžu byť aj v klasických priehľadných nádobách.

Nízky obsah cenných látok

Naopak, jednou z najväčších nevýhod rafinovaného oleja je absencia niektorých zdraviu prospešných vitamínov, mastných kyselín, antioxidantov a ďalších biologicky aktívnych zložiek. Prináša tak menej priaznivých účinkov na ľudský organizmus než za studena lisované druhy. Benefitom je však skutočnosť, že pri rafinácii sa z oleja odstránia akékoľvek zvyšky pesticídov či iných chemikálií.

Nezabúdajte: Pri menej kvalitných rafinovaných olejoch sa môže stať, že budú obsahovať škodlivé zložky, ktoré vznikajú práve procesmi rafinácie. Nesnažte sa preto pri kúpe olejov za každú cenu ušetriť.

Tie najlepšie oleje pre vašu gastro prevádzku