Rastlinné verzus živočíšne tuky: Aké sú medzi nimi rozdiely?

Tuky sa podľa pôvodu delia na rastlinné a živočíšne. Tieto dva druhy sa líšia svojím zložením a vlastnosťami. Nielenže majú odlišnú chuť, ale inak sa správajú pri vysokých teplotách. Okrem toho, rozdielne sú aj v pôsobení na ľudský organizmus. Čo všetko by ste o nich mali vedieť?

Rastlinné tuky

Rastlinné tuky sa obvykle označujú ako oleje. Získavajú sa z častí rastlín alebo ich semien. Jednotlivé druhy sa líšia svojím obsahom nasýtených a nenasýtených mastných kyselín.

Rastlinné tuky v potravinách

S rastlinnými tukmi sa môžete stretnúť nielen v podobe bežne predávaných olejov. Nachádzajú sa totiž aj v rôznych potravinách. Bohaté sú na ne napríklad čerstvé olivy, avokáda či orechy. V malom množstve ich viete prijať aj zo slnečnicových, tekvicových či ľanových semienok.

Obsah nenasýtených mastných kyselín

Nenasýtené mastné kyseliny môžu byť nežiaduce kvôli tomu, že pri vysokých teplotách sa premieňajú na zdraviu škodlivé látky. Rozkladajú sa a produkujú voľné radikály, ktoré sú pre ľudské telo mimoriadne nebezpečné. Dokážu narúšať bunkové membrány, poškodzovať DNA a bielkoviny a tiež zvyšovať riziko vzniku rakoviny.

Kvalitné rastlinné oleje, ktoré sú vhodné na vyprážanie, obsahujú menej nenasýtených mastných kyselín. Ich bod zadymenia je potom viac ako 200 °C. To znamená, že odolajú aj dlhodobému vystaveniu vysokým teplotám a sú stabilné. Z tohto hľadiska je dobrou voľbou napríklad olivový alebo rafinovaný repkový olej.

Omega 3 a omega 6 mastné kyseliny

Na druhej strane, nenasýtené mastné kyseliny sú pre ľudské telo potrebné. Najväčší význam majú práve omega 6 a omega 3. Telo si ich vyžaduje prijímať z vonkajších zdrojov. Ideálny pomer medzi nimi je 4:1. V takomto zastúpení sa nachádzajú napríklad v konopnom alebo repkovom oleji.

Rastlinné oleje sú známe práve tým, že obvykle obsahujú viac nenasýtených mastných kyselín ako živočíšne tuky. Vďaka tomu sú skvelou voľbou do studenej kuchyne, avšak niektoré druhy môžu byť škodlivejšie pri vyprážaní či fritovaní, kedy sú vystavené vysokým teplotám.

Praktický tip: O tom, či je daný rastlinný olej vhodný na vyprážanie alebo fritovanie, hovorí práve bod zadymenia. Ak je dostatočne vysoký, znamená to, že obsah nenasýtených mastných kyselín je nižší. Riziko prepálenia a negatívneho vplyvu na zdravie je teda malé.

Živočíšne tuky

Živočíšne tuky sú získavané z tkanív morských a suchozemských zvierat, prípadne z ich mlieka. Najčastejšie sa môžete stretnúť s bravčovou masťou a maslom. Zaujímavou alternatívou je tiež husacia či kačacia masť alebo rybí olej.

Živočíšne tuky v potravinách

Ako už istotne tušíte, živočíšne tuky sa prirodzene nachádzajú prakticky vo všetkých druhoch mäsa. V niektorých je ich percentuálne zastúpenie vyššie, v iných nižšie. Nájdeme ich taktiež v slanine a kožiach. V menšom množstve sú zastúpené v mliečnych výrobkoch – nielen v samotnom mlieku, ale aj v smotane alebo syroch.

Viac nasýtených mastných kyselín

Nevýhodou živočíšnych tukov je vyšší obsah nasýtených mastných kyselín s dlhšími reťazcami, ktoré zvyšujú hladinu nezdravého cholesterolu v krvi. Veľa takýchto nezdravých tukov je v bravčovej masti a slanine. Ich pravidelná nadmerná konzumácia tak môže viesť k rýchlejšiemu priberaniu a rozličným zdravotným ťažkostiam.

Naša rada: Zdravšou alternatívou masla či bravčovej masti sú rybie tuky. Vyznačujú sa tým, že majú menej nasýtených mastných kyselín. Naopak, obsahujú vyššie percentuálne zastúpenie zdraviu prospešných omega 3 nenasýtených mastných kyselín.

Ideálne na vyprážanie?

Keďže živočíšne tuky obsahujú veľa nasýtených mastných kyselín a menej nenasýtených, sú vhodné na vyprážanie. Ich bod zadymenia je obvykle na úrovni viac ako 205 °C. Charakterizuje ich výborná stabilita aj pri prudkých zmenách teplôt. Preto sa dajú využívať na vyprážanie a fritovanie. Veľmi dobré vlastnosti majú v tomto smere dva najobľúbenejšie tuky – bravčová masť a maslo.

Rastlinný alebo živočíšny tuk – ktorý je lepší?

Výskumy ukazujú, že rastlinné tuky sú vo všeobecnosti zdravšie ako živočíšne. Obsahujú totiž menej nasýtených mastných kyselín s dlhými reťazcami, ktoré zvyšujú hladinu nezdravého cholesterolu v krvi. Zároveň prirodzene obsahujú viac omega 3 a omega 6 mastných kyselín, ktoré sú častokrát doplnené o ďalšie cenné vitamíny, minerály, antioxidanty a iné bio-aktívne látky. Tie by ste v živočíšnych tukoch hľadali márne.

To ale neznamená, že živočíšne tuky sú zlé. Z hľadiska vyváženej stravy je dobré občas ich zaradiť do jedálnička. Tepelne spracovávaným jedlám dodajú jedinečnú chuť a chrumkavú konzistenciu, ktorú si zamilujete.

Zapamätajte si: Najzdravšou voľbou sú za studena lisované rastlinné oleje. Môžete ich používať napríklad na dochucovanie šalátov.

Oleje aj pre vašu gastro prevádzku

Žiadna gastro prevádzka sa nezaobíde bez kvalitných olejov. Ich zháňanie však častokrát býva zbytočne zdĺhavé. Pokiaľ sa chcete naplno venovať vášmu podnikaniu a s olejmi nechcete mať žiadne starosti, máme pre vás výhodné riešenie!

Z našej širokej ponuky si môžete vybrať oleje podľa vašich potrieb. My vám ich dovezieme a zároveň zabezpečíme aj odvoz použitých. V rámci dlhodobej spolupráce poskytujeme pravidelný dovoz a odvoz podľa stanoveného harmonogramu. Celý olejový servis tak máte zautomatizovaný a nemusíte nič riešiť! Navyše, splníte si aj zákonné povinnosti. Ako gastro podnik totiž musíte mať uzatvorenú zmluvu s certifikovanou spoločnosťou, ktorá zabezpečuje ekologickú likvidáciu použitých kuchynských olejov.

Zdroje obrázkov: freepik.com, pixabay.com