Olivový olej: Je vhodný aj na vyprážanie?

Olivový olej je po celom svete známy nielen vďaka svojej jedinečnej chuti, ale zároveň aj kvôli vynikajúcim vlastnostiam a obsahu zdraviu prospešných látok. Veľmi často sa pridáva do šalátov, cestovín a ďalších obľúbených jedál. Otázka však znie – dá sa využiť aj na vyprážanie či fritovanie? Hneď na úvod prezradíme, že teoreticky áno. V praxi je však jeho použitie na tieto účely obvykle nevýhodné. Prečo?

Vedeli ste, že medzi najväčších výrobcov olivového oleja patrí Španielsko, Grécko a Taliansko? Tieto krajiny tvoria viac ako 70 % jeho celosvetovej produkcie.

Olivový olej a jeho druhy

Stretnúť sa môžete s viacerými druhmi olivového oleja, ktoré sa líšia spôsobom výroby. Ten ovplyvňuje ich obsah aromatických zložiek či zdraviu prospešných látok, bod zadymenia a predajnú cenu.

Rafinovaný olivový olej

Tento druh olivového oleja nenesie označenie „panenský“. Vyrába sa totiž pri teplotách vyšších ako 50 °C. Jeho hlavnou výhodou je vysoký bod zadymenia, častokrát viac ako 240 °C. V praxi to znamená, že sa dá využívať aj na vyprážanie či fritovanie.

Na druhej strane, rafinovaný olivový olej obvykle nie je cenovo výhodnou voľbou. Prečo? Je citeľne drahší než jeho alternatívy – napríklad repkový olej. Okrem toho, pri procese výroby stráca svoju výnimočnú arómu a zároveň aj vysoký obsah zdraviu prospešných látok. V skutočnosti tak neprináša žiadne špeciálne výhody, kvôli ktorým by sa ho oplatilo používať.

Panenský olivový olej

Hlavnou výhodou panenského olivového oleja je skutočnosť, že sa vyrába lisovaním za studena. Vďaka tomu má charakteristickú olivovú vôňu a obsahuje viacero cenných zložiek. Perfektne sa hodí do studenej kuchyne, no dá sa používať aj na varenie či vyprážanie. Jeho bod zadymenia sa obvykle pohybuje na úrovni okolo 199 °C.

Nezabúdajte: Kvalitu olivového oleja vyjadruje jeho acidita. V prípade klasických panenských olejov má hodnotu do 2 %.

Extra panenský olivový olej

Tento druh olivového oleja sa vyznačuje najvyššou kvalitou – jeho acidita môže byť maximálne 0,8 %. Vyrába sa z najkvalitnejších vstupných surovín a lisovaný je za studena, častokrát bez kôstok. Má tak špičkovú čistotu a výnimočne lahodnú chuť. Jeho výhodou je vysoký obsah cenných zložiek. Nájdete v ňom omega 3 a 6 mastné kyseliny, polyfenoly, vitamíny K a E, železo, sodík, draslík či vápnik.

Naša rada: Extra panenský olivový olej je vhodný predovšetkým do studenej kuchyne, keďže jeho bod zadymenia je obvykle okolo 190 °C.

Prečo (ne)používať olivový olej na vyprážanie?

Na vyprážanie je najvhodnejšie rafinovaný olivový olej. Ako sme už ale uvádzali, neprináša prakticky žiadne benefity. Nielenže je drahší ako iné rastlinné oleje, ale ešte k tomu ani nezaujme tradičnou chuťou a výživovou hodnotou. Nehovoriac o tom, že sa nedá recyklovať. Do úvahy tak skôr prichádzajú panenské a extra panenské olivové oleje, s ktorými sa však takisto spájajú určité negatíva.

Len na jedno použitie

Teplota fritovania hranolčekov a vyprážania rôznych surovín je štandardne okolo 190 °C. To znamená, že extra panenský aj panenský olivový olej môžete na tento účel použiť. Treba však počítať s tým, že keď ho vystavíte vysokým teplotám, stratí časť svojich vlastností. Príde o mnohé zdraviu prospešné látky a tradičnú arómu a chuť.

Navyše, vzhľadom na to, že olivový olej nemá taký vysoký bod zadymenia, po zahriatí sa rýchlo prepáli. Je tak vhodný len na jedno použitie. Potom ho musíte hneď vyliať a nahradiť čerstvým. Kvôli tomu sa proces prípravy jedla výrazne predraží.

Olivový olej nie je taký nezdravý

V prospech olivového oleja ale hovorí štúdia z roku 2012, ktorá bola realizovaná v Španielsku. V rámci nej sa na vzorke 4 000 ľudí skúmalo, ako vplýva konzumácia vyprážaných jedál na zdravie. Výsledkom bolo, že olivový olej dokáže znížiť riziko vzniku ischemickej choroby srdca.

Zapamätajte si: Vyprážanie na olivovom oleji je o niečo zdravšie než na mnohých alternatívnych rastlinných olejoch.

Nemožnosť recyklácie

Olivový olej však so sebou nesie ešte jednu zásadnú nevýhodu – nedá sa recyklovať. Po použití sa musí jednoducho zlikvidovať a nie je možné využiť ho na výrobu iných produktov. Napríklad, z použitého repkového oleja sa produkujú mydlá, plasty či alternatívne palivá do spaľovacích motorov.

Kedy sa olivový olej oplatí a kedy nie?

Aby sme to zhrnuli, olivový olej je na vyprážanie o niečo zdravší ako jeho alternatívy. Avšak, zároveň je výrazne drahší, pri vysokých teplotách má krátku životnosť a nedá sa recyklovať. Predstavuje tak zbytočne vysokú záťaž pre životné prostredie. Je teda perfektným riešením do studenej kuchyne ako prísada do šalátov, cestovín a podobne. Príležitostne sa dá využiť aj na tepelné spracovanie jedál, no v tomto smere sa viac oplatia jeho alternatívy.

Repkový olej ako ideálna voľba na vyprážanie

Pokiaľ hľadáte najlepší olej na vyprážanie, skvelou voľbou môže byť práve repkový. Nielenže má vysoký bod zadymenia, ale zároveň obsahuje vyvážený pomer mononenasýtených mastných kyselín. Nespôsobuje tak nadmernú záťaž na ľudské telo a je cenovo výhodným riešením. Okrem toho má nižšiu cenovku než olivový olej a vďaka vynikajúcej odolnosti voči vysokým teplotám sa dá použiť viackrát. Nemusíte ho teda hneď po prvom tepelnom spracovaní zlikvidovať.  

Praktický tip: Na vyprážanie, fritovanie či varenie môžete používať aj iné druhy rastlinných olejov, ktoré sú podobne výhodné ako vyššie spomínaný repkový.

Ako recyklovať použitý rastlinný olej?

Keďže olivový olej nie je možné recyklovať, musí sa zlikvidovať. Pokiaľ však vo vašej gastro prevádzke používate na vyprážanie či fritovanie iné rastlinné oleje, napríklad repkový, viete ho odovzdať na ekologickú recykláciu. Keď využijete odvoz použitých kuchynských olejov TrafinOil, nebudete mať s ním žiadne starosti.

Oleje prídeme vyzdvihnúť z vašej gastro prevádzky, poskytneme vám doklad o recyklácii, vykúpime ich za najvýhodnejšiu cenu a odvezieme do prevádzok, ktoré sa venujú ich spracovaniu. Zároveň zabezpečíme aj dovoz čistých olejov. Vybrať si môžete z ponuky tých najobľúbenejších druhov. Vďaka našim službám sa odbremeníte od časovo náročných starostí, pričom vaše podnikanie bude fungovať podstatne efektívnejšie.

Zdroje obrázkov: freepik.com, pixabay.com